publikováno: 06.05.2024
Chřest je v Česku nejoblíbenější a nejcennější jarní zelenina v sezóně od dubna do června. Většina domácí produkce u nás pochází z Hostína. Zbytek je nejčastěji dovážený ze Slovenska.
Chřest je vytrvalá zelenina, ze které se vždy na jaře sklízejí mladé pazochy (prýty, nebo lidově stonky). Podle způsobu pěstování jsou buď bílé, fialové nebo zelené.
Bílý chřest je vybělený pěstováním bez přístupu světla (přihrnutím zeminy). Má jemnější chuť a silnější vláknitou slupku. Zelený chřest je naopak výraznější a má jemnější slupku, takže se nemusí tolik loupat.
Nejdůležitější faktor při nákupu chřestu je čas (v hodinách!) od sklizně. Chřest je přirozeně sladký, křehký a šťavnatý. O všechny tyto vlastnosti ale snadno přichází kvůli rychlému posklizňovému metabolismu. Pokud můžete, zkuste chřest nakoupit i zpracovat v den sklizně.
Čerstvých chřest je krásně křehký, neohebný a ve svazku mezi sebou vrže. Čerstvý chřest také na řezu pouští lepkavou šťávu a při ochutnání hezky křupe. S tím jak stárne, přichází o svou sladkost , postupně uvadá a zároveň dřevnatí. Čerstvost se odráží i na vzhledu hlaviček - čerstvé jsou uzavřené a pevné, postupně se ale otevírají a vysychají.
Chřest po nákupu skladujte jen krátkodobě v nejchladnější části lednice (zakrytý vlhkou utěrkou nebo pod pootevřeným sáčkem, aby nevysychal). Křehkost a sladkost chřestu se v nouzi alespoň zčásti obnoví, pokud ho namočíte na hodinu do mírně oslazené ledové vody (30 g na 1 l).
Před zpracováním je potřeba chřest zbavit vláknité slupky a tužšího konce, který bývá dřevitý. Určitě nedejte na babské rady o tom, že se chřest při ohnutí zlomí přesně v bodě, kde přechází do dřevité části. Není to pravda a vede to k plýtvání. Dřevnatost konců raději zkuste odkrojením a ochutnáním. U čerstvého chřestu většinou není potřeba dávat pryč více než 2 až 3 cm.
Bílý chřest vždy oloupejte po celé délce. Tenký zelený chřest někdy loupat ani není potřeba (opět – ochutnejte!). Silnější zelený chřest většinou postačí oloupat ve spodní třetině prýtu. Použijte ostrou škrabku – je to nejrychlejší a nejšetrnější postup.
Další krájení chřestu přizpůsobte zamýšlené úpravě. Pokud budete krájet chřest na kousky, dejte si stranou hlavičky. Jsou jemnější a při vaření je přidávejte až nakonec nebo na ozdobu. Oloupané odkrojené konce můžete nakrájet na velmi tenká kolečka do salátu nebo ho neoloupaný přidat do vývaru.
Tenhle recept musíte rozhodně vyzkoušet. Budete vrnět blahem, jak moc je dobrý. Možná se o druhou porci ani nebudete chtít dělit. Takže, pokud je právě sezóna, určitě si chřestu kupte víc a polévky si udělejte pořádný kotel.
Minimálně 4 hodiny předem si namočte kešu ořechy do vody. Před použitím je slijte, opláchněte a nechte okapat.
Na většině ghee (cca 1 lžičku si ponechte na orestování špiček chřestu a sušené šunky) si nechte zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku a kolečka pórku. Obsah hrnce osolte a nechte za občasného promíchání restovat na mírném plameni. Výsledkem by měla být změklá šalotka a pórek, aniž by zelenina zhnědla. Trvá to přibližně 5-10 minut.
Mezitím si připravte chřest. Odkrojte mu spodní dřevnaté konce a na zbytku ho zbavte tvrdé slupky. Pokud máte opravdu mladý chřest, nemusíte ho loupat vůbec. Pokud má slupku již trošku tvrdší, oloupejte ho přibližně do jedné třetiny.
Každému chřestu odkrojte vrchní část a dejte si je stranou. Zbytek nakrájejte na větší kousky.
Pokud je vám líto odkrojené spodky chřestu a slupky jen tak vyhodit, můžete si z nich předem připravit vývar do polévky. Zalijte ji cca 3 dcl vody a dejte cca na 20 minut vařit na plotýnku.
Jakmile je šalotka a pórek krásně měkký, přidejte k nim pokrájený chřest (ne hlavičky), zalijte je 0,75 litrem vody nebo vývaru. Pokud jste si dali vyvařit okrájené části chřestu, zceďte je a vývar použijte do polévky místo části vody.
Vařte cca 15-20 minut do změknutí chřestu a pak vše rozmixujte.
Pokud vám nějakým nedopatřením v polévce zůstala nerozmixovaná tuhá vlákna, polévku propasírujte přes sítko.
Nakonec do hrnce přisypte kešu ořechy a vše pečlivě rozmixujte úplně dohladka.
Nechte chvíli projít varem, aby kešu ořechy polévku zahustily.
Nakonec polévku dochuťte solí a troškou pepře.
Na pánvi si na lžičce ghee orestujte hlavičky chřestu. Po cca 5 minutách, kdy začíná být chřest příjemný na skus, přihoďte nadrobno nakrájenou sušenou šunku nebo libovější slaninu.
Mezitím, co se hlavičky chřestu restují, připravte si ztracená vejce. Nejlépe se mi osvědčilo v malém hrnečku ohřát k varu cca 5 cm vody, pak plotýnku vypnout, do vody, která jen jemně perlí (nebublá varem) opatrně vyklepnout celé vejce a to v ní nechat cca 4 minuty. Potom vejce opatrně vyndat pomocí ploché lžíce, náklonem z ní vylít vodu a ztracené vejce opatrně umístit do polévky. Na dokonalá ztracená vejce používejte co nejčerstvější kousky. Bílek drží lépe pohromadě a "nerozplizne" se vám po celém objemu hrnečku.
Hotovou polévku podávejte horkou, s orestovanými chřestovými špičkami, ztraceným vejcem a křupavou sušenou šunkou.
Zdroj:
https://prkynko.cuketka.cz/suroviny/chrest/
https://paleosnadno.cz/recept/chrestova-kremova-polevka/
775 725 412
UŽIVATEL
.jpg){kind=logo}